Pane fresco o conservato

E’ stato pubblicato sulla GU n.269 del 19-11-2018 un Decreto del Ministero dello Sviluppo Economico, DM 1° ottobre 2018 , n. 131 che definisce la disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato».

Panificio

Il decreto prevede, all’art. 1 una specifica definizione di “panificio”: per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.

Particolare attenzione va posta alla definizione di ciclo di produzione che comprende tutte le attività che vanno dalla lavorazione alla cottura.

Pane fresco

All’art. 2 il decreto n. 131/2018 fornisce anche una specifica definizione di “pane fresco”: è denominato «fresco» il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante.

Nel seguito il decreto specifica anche il concetto di ciclo di produzione “continuo” – È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto.

Pane conservato

All’art. 3 viene fornita una definizione di pane “conservato” o a “durabilità prolungata”.

Fatte salve le norme vigenti in materia, al pane non preimballato ai sensi dell’articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011 [in materia di etichettatura – vedi] si applicano le disposizioni di cui all’allegato VI, parte A, punto 1, del regolamento (UE).

Il pane non preimballato ai sensi dell’articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011, per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea, è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.

Dove esporre il “pane conservato”? – Al momento della vendita, il pane per il quale è utilizzato un metodo di conservazione durante la sua preparazioneo nell’arco del processo produttivo, deve essere esposto in scomparti appositamente riservati.

[a cura di: Dott. Matteo Melli – Syrios Srl]